Tudo sobre o polvo: receitas, dicas de preparo e harmonização - O Sol Diário

Povoado de sabores10/01/2014 | 09h32

Tudo sobre o polvo: receitas, dicas de preparo e harmonização

Desmistifique o queridinho dos chefs e conheça inusitadas versões do prato

Tudo sobre o polvo: receitas, dicas de preparo e harmonização Ricardo Wolffenbüttel/Agencia RBS
Grandes chefs catarinenses detalham os segredos na hora de cozinhar o fruto do mar Foto: Ricardo Wolffenbüttel / Agencia RBS

O polvo se destaca como um produto culinário altamente apreciado na gastronomia catarinense. Os chefs têm abusado da criatividade na hora de servi-los. De entradas à pratos principais, é um molusco de carne saborosa, mas dura, o que exige cozimento mais longo. O fruto do mar é bem quisto pela excelente qualidade de sua carne, mas também por ser rico em proteínas, vitaminas A e E e minerais como potássio, cálcio, zinco e fósforo. O Gastronomia traz as diferentes versões do prato e dicas para cozinhá-lo em casa.

Conselho de Chef
Dicas dos chefs Helton Costa, Vitor Gomes e Alysson Müller
1) escolha o polvo mais fresco possível. Dica: quanto mais claro, mais fresco é
2) limpe bem para garantir que toda a areia saiu
3) dica para amaciar o polvo: coloque 5 litros de água, duas folhas de louro e dois ramos de tomilho, e leve ao fogo até ferver. Baixe o fogo, e coloque o polvo já limpo por aproximadamente 1 hora. Desligue o fogo, tampe a panela, e a mantenha por 15 minutos tampada. Retire e escorra bem. Deixe esfriar (a partir desta preparação, você pode preparar inúmeras receitas com o polvo já macio). Outra dica é cozinhá-lo com 50% de água e 50% vinho tinto seco
4) após cozido, coloque-o numa grelha bem quente para torná-lo crocante por fora e macio por dentro
5) para atingir o máximo de sabor do polvo, utilize azeite aromático, ervas finas e limão siciliano
6) sempre que for cozinhá-lo, já faça uma quantidade generosa, e os mantenha já amaciados no freezer por até seis meses

Polvo em diferentes versões
Rosso Restro
- Polvo glassado com mel, limão siciliano e gengibre


Foto: Ricardo Wolffenbutel

Receita
Chef Alysson Müller

Ingredientes
250 gramas de polvo cozido e bem macio (veja dicas do chef para deixá-lo macio)
1fio de azeite para grelhar
4 tomatinhos cereja
4 alhos concitados
30ml de shoyo
30ml de mel
5ml de suco de gengibre
30ml de limão siciliano

Modo de preparo
Em uma frigideira anti-aderente grelhe lentamente o polvo até caramelizarem dos dois lados coloque o shoyo o gengibre e o limão adicione os tomatinhos e o alho, mexa desligue o fogo e coloque o mel misture bem e sirva.

Ponto G Brasa e Fogão - Polvo macio assado na brasa


Foto: Ricardo Wolffenbutell

Receita
Chef Vitor Gomes

Ingredientes
2 polvos inteiros de 1,2kg cada
6 folhas de louro
4 ramos de tomilho
1 colher de chá de páprica picante (ou defumada)
600g de batatas pirulito
dentes de uma cabeça de alho, todos com pele
azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
Depois de amaciados, em uma churrasqueira a carvão, faça o fogo, e deixe que o braseiro se estabeleça. Tempere os polvos com sal, pimenta do reino, páprica e pincele com azeite de oliva e leve a grelha, com brasa forte, até que estejam quentes e crocantes. Sirva em uma travessa, não esquecendo de pincelá-los mais uma vez com um bom azeite. Uma boa sugestão de acompanhamento, são mini batatas assadas ao forno com alho e tomilho ou ainda com outros acompanhamentos de sua preferência.

Cantina Sangiovese - Polvo à Sangiovese (Polvo macio por dentro e crocante por fora, cozido em vinho e grelhado no momento de ser servido, acompanhado de refogado de cebolas glaceadas, brócolis, tomate, batas baby, alho confit e azeite extravirgem. 


Foto: Ricardo Wolffenbutell

Receita
Chef Helton Costa

Ingredientes
2kg de tentáculos de polvo
1 cebola média cortada em tiras
3 dentes de alho esmagados rusticamente
300g de mini batatas
1 maço de brócolis
500ml de vinho tinto seco
1 cálice de vinho branco seco
2 tomates sem pele e sem semente cortado em pétalas
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída no momento

Modo de preparo
Em uma panela de pressão cozinhe o polvo por mais ou menos quarenta minutos com 1,5 litro de água e 500ml de vinho tinto. Reserve
Cozinhe as batatas higienizadas e com casca. Reserve
Numa frigideira coloque os tentáculos do polvo ja cozidos e limpos e deixe dourar em um fio de azeite
Assim que estiver dourado, coloque o alho e deixe dourar. Em seguida coloque a cebola e refogue. Coloque o cálice de vinho branco, deixe que o álcool se evapore por alguns segundos, acrescente o brócolis , as batatas já cozidas e amassadas (daí a expressão batatas ao murro), acrescente ao refogado os tomates , acerte o sal e a pimenta a gosto. Disponha o polvo com o refogado numa travessa e regue com azeite em abundância

Serve: duas pessoas
Dificuldade:  Fácil

Sushi Bistrô - Ceviche de Polvo


Foto: Charles Guerra

Receita
Chef Renato Mazurek

Ingredientes
1 polvo 2kg (8 tentáculos)
6 limões grados
3 dentes de alho torrado
raspas de gengibre a gosto
tabaco jalapeno a gosto
1/2 laranja pêra
10g de pimenta biquinho
coentro ou cebolinha a gosto
sal a gosto
azeite de oliva

Modo de preparo
Cozinhar o polvo limpo sem a cabeça por 30 minutos; separar os tentáculos e picá-los com 2 centímetros de espessura
Em um recipiente fundo acrescentar os ingredientes bem picados, junto com os sucos de limão e laranja, sal e o azeite
Misturá-los bem com uma colher, cobrir e levar à geladeira por 15 minutos.

Serve 4 pessoas
Receita: Fácil

Bate Ponto - Polvo crocante com azeite de ervas e batatas ao murro


Foto: Bate Ponto, Divulgação

Receita

Ingredientes
3 tentáculos unidos de polvo amaciado (receita de amaciamento abaixo)
4 batatas pequenas
4 dentes de alho bem picado
1 molho de salsa bem picado
50 ml de azeite
1 litro de óleo para fritar
Sal grosso quebrado para ficar mais granulado
Papel alumínio

Modo de preparo
Embrulhe as batatas em papel alumínio e leve-as para assar em forno ou brasa por uma hora. Aqueça o óleo em uma panela e coloque os tentáculos imersos, mantendo-os até que as ventosas estejam douradas. Numa frigideira, coloque o azeite e passe o alho até que este fique transparente. Acrescente o sal e a salsa.
Para montar o prato, tire as batatas do forno, dando um soco leve em cada uma para que elas amassem. Retire o papel alumínio, arrume-as sobre o prato para servir e coloque os tentáculos do polvo por cima. Rege com azeite de oliva e leve à mesa.

Bistrô Santa Marta - Polvo Thay à moda do Chef Beto Caron


Foto: Beto Caron, Divulgação

Receita
Chef Beto Caron

Ingredientes
1 polvo
Suco de 1 limão
2 folhas de louro
1 colher de chá de ervas de Provence
50 ml leite de coco
50 ml azeite de oliva
½ taça de vinho branco seco
Sal a gosto
1 colher de chá de red curry
2 ovos batidos
100 gramas farinha de trigo
100 gramas farinha de arroz (panko)

Modo de Preparo:
Coloque o polvo em uma panela com o garni (água, sal, azeite de oliva, vinho branco, louro e ervas provence).
Deixe ferver por 45 minutos.
Desligue o fogo, retire o polvo e deixe esfriar.
Tempere com limão, corrija o sal, passe na farinha de trigo e em seguida no ovo batido com leite de coco e red curry tailandês.
Em seguida passe no panko (farinha de arroz)e frite em óleo quente.
Sirva com arroz de brócolis ao leite de coco.

Ostradamus - Polvo da Andréia: com pimentões, azeite de oliva, urucum e batatas aos murros


Foto: Ostradamus, Divulgação

Restaurante Boulevard - Risoto de polvo com cebola caramelizada

Valentino Ristorante - Polvo à Valentino: preparado com tomate pelatti, azeitonas pretas e alcaparras, servida com purê de mandioquinha

Marisqueira Sintra - polvo à lagareiro - Polvo lentamente assado em azeite, sobre a cama de batatas a murro, regado por azeite e alho laminado.


Foto: Ricardo Wolffenbutel

O Barba Negra
- Polvo em pedaços, batatas ao murro, alho confit, azeite de oliva, sal grosso assados

Box 32 - Polvo do Grego


Foto: Ricardo Wolffenbuttel

Bebidas para acompanhar
Dica do Sommelier (João José)
Villard Sauvignon Blanc Reserve Expresión: para polvo com molhos mais suaves ou de tomate
Elena Walch Gewurtztraminer: para polvo preparado com mais temperos e especiarias

Dica do cervejeiro (Marco Zimmermann)
Hoegaarden (Witbier), a Duvel (Golden Strong Ale) e a Eisenbahn Weizenbier

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